146 - Macarons au Nutella

Ah la la ! Depuis le temps que je voulais m'essayer aux macarons !!! J'ai appréhendé énormément, fait beaucoup de recherches sur internet avant de me lancer enfin. Et pour une première tentative, je suis plutôt fière de moi.

Les macarons que je vous propose suivent la méthode Gerbet. On utilise du sucre glace, de la poudre d'amandes et des blancs d'oeufs montés avec un peu de sucre en poudre.

L'autre méthode est à base de meringues italiennes. Cette dernière méthode consiste à lisser des blancs d'oeufs pas entièrement montés avec un sirop de sucre cuit (nécessité d'un thermomètre de cuisine), baisser la vitesse du fouet quand on incorpore le sirop de sucre. On incorpore ensuite la meringue italienne aux poudres tamisées sans oublier un blanc d'oeuf non monté.

La méthode Gerbet m'a semblé plus abordable pour une débutante, surtout que je n'ai pas de thermomètre de cuisson.

Pour un premier essai, j'ai choisi les quantités d'une recette de Caroline06 et suis partie des conseils de cuisson de ChefNini. Pour la technique, j'ai rassemblé tout plein d'informations sur le site Pure Gourmandise (une référence en matière de macarons) et j'ai suivi également la vidéo de Chefnini. Pour que je les retrouve plus facilement, je reprends dans ce post la synthèse de toutes mes recherches mais je vous recommande de suivre les liens que je vous indique, tout y est très très bien expliqué.

Résultat des courses :

. des macarons suffisamment sucrés et au bon goût de macarons (jusque là tout va bien !),
. une collerette bien marquée (yes !),
. des coques pleines, une cuisson parfaite (oui parce qu'avec 4 fournées, on peut arriver à dompter son minifour capricieux)

mais l'apparence des coques est à améliorer :

. j'ai eu beaucoup de coques penchées (trop de macaronage ?),
. je ne suis pas encore experte dans l'utilisation de la poche à douille, d'où certainement mes coques pas assez lisses,
. ma douille avait une ouverture trop petite (depuis, j'ai investi dans une douille de 11 mm et aussi un tamis avec une maille de 24).

Pour 30 macarons de 3,5 cm de diamètre
Préparation : 45 minutes
Repos : 45 minutes minimum (croûtage)
Cuisson : 18 minutes par fournée
Réfrigération : 24 heures

Ingrédients :

. 3 blancs d'oeufs (soit 100 g, séparés de leur jaune depuis 2-3 jours et ramenés à température ambiante)
. 80 g de sucre semoule
. 125 g de poudre d'amandes
. 170 g de sucre glace
. 10 g de cacao non sucré
. 200 g de Nutella

Préparation :

. Mixer finement au coûteau du robot le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao
. Tamiser les poudres au-dessus d'une large feuille de papier sulfurisé
. Monter doucement les blancs au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en 3 fois puis battre deux minutes à vitesse maximale jusqu'à ce que des pointes de blanc soient apparentes quand on retire les fouets (si on ajoute une pointe de coûteau de colorant à ce moment, on remélange au fouet pour obtenir une pâte homogène)
. Une fois les blancs montés, ajouter les poudres tamisées par petites quantités à l'aide d'une spatule en plastique (ou une maryse mais surtout pas de spatule en bois ou en métal), macaronner (soulever la pâte de bas en haut, en revenant vers soi et en tournant le saladier d'un quart de tour, la pâte fait un bruit de mousse), la pâte finale doit être lisse, souple, brillante et former un ruban en retombant
. Verser délicatement l'appareil obtenu dans une poche à douille
. Sur du papier sulfurisé posé sur une plaque perforée (impérativement froide sinon des coques enfournées sur une plaque chaude vont se craqueler à la cuisson), faire des petits tas de pâte (là, je me sers du gabarit de Pure Gourmandise) avec une poche à douille lisse (la pointe de la douille touche le papier sulfurisé, la main gauche dirige la douille, la main droite exerce la pression sur la douille resserrée)
. Tapoter la plaque pour ne pas avoir de pointe sur les coques et qu'elles soient bien plates et laisser croûter 45 minutes minimum pour que les coques lèvent mieux à la cuisson
. Eventuellement saupoudrer les coques de cacao
. Un quart d'heure avant la fin du croûtage, préchauffer le four à 160° en prévoyant de superposer deux plaques perforées (ne laisser dans le four que celle du dessous)
. Enfourner les macarons à mi hauteur pendant 13 minutes à 160° puis baisser le four à 150° et laisser encore cuire 5 minutes
. Déposer la feuille de papier sulfurisé avec les coques cuites sur la table de travail dès leur sortie du four, attendre 5 minutes avant de décoller très délicatement les coques en inclinant le papier sulfurisé (certains humidifient la table de travail pour les décoller plus facilement, mes coques étaient mieux sans cette technique)
. Garnir la moitié des coques de Nutella (une petite boule de pâte au centre des coques), recouvrir avec l'autre moitié des coques et placer au réfrigérateur 24 heures avant dégustation

Les macarons se conservent une petite semaine au réfrigérateur. Si vous les congelez, il faudra les laisser décongeler à température ambiante.

J'espère que j'aurais donné à d'autres l'envie de se lancer. Je reconnais que les macarons c'est compliqué, qu'ils ne peuvent pas se faire à l'improviste, que la préparation est délicate et assez longue. Mais quelle satisfaction et quel délice alors ils méritent bien cet effort. Et les parfums sont infinis.

A disposition sur le site Pure Gourmandise :

. des gabarits pour faciliter le dressage des coques (j'ai utilisé celui de 3,5 cm, parfait !)
. plein d'explications pour comprendre ses ratages

Pour la décoration des coques, si on veut ajouter des ingrédients, il faut respecter les règles suivantes :
. sucre glace : après croûtage,
. cacao : avant croûtage,
. graines, colorants en poudre, poudre d'or : après cuisson.

Colorants liquides : compter 1/3 de cuillère à café pour 8 macarons.

Macarons à base de fruits : laisser les coques sécher une journée à l'air libre avant de les assembler avec une ganache aux fruits.

Comments

[swarna]

Ou la la alors ses petits macaron sont exquis

[miji]

ah mais là, tu joues dans la cour des grands...un peu difficile pour moi à ce stade ! mais bien tentant, biz m.

[cojocano]

belle colerette

[Le citron]

Tes macarons sont magnifiques ! Moi je continue d'hésiter !