368 - Macarons à la vanille

Aujourd'hui, je reviens avec une nouvelle fournée de macarons, j'avais envie d'un retour aux basiques. Je n'avais pas encore dans ma palette de parfums ceux à la vanille et pourtant ils font partie de mes préférés.

Pour cette version, j'ai galéré un peu. Pas quelle soit plus compliquée, loin de là, mais j'ai eu quelques couacs. Mes blancs d'oeufs ont vieilli avec quelques traces de jaunes et ils m'ont fait rater ma première fournée : des coques fissurées, creuses ou pas cuites. Bref, pas du plus bel effet. J'avais une bonne ganache qui attendait gentiment au frigo, c'était dommage de la gâcher. J'ai recommencé mes coques en faisant vieillir mes blancs à peine séparés de leurs jaunes : tiédir les blancs une minute au bain-marie, en les fouettant. C'était beaucoup mieux, pas parfait car j'ai zappé l'étape tamisage des poudres faute de temps, ce qui explique pourquoi mes coques sont moins lisses. Enfin, au goût c'est bien ça. Moralité : faire bien attention en cassant les oeufs et prendre le temps de tamiser les poudres pour avoir des coques parfaites.

Pour 36 macarons de 4 cm de diamètre (3,5 cm avant cuisson)
Préparation : 10 minutes pour la ganache + 35 minutes pour les coques
Cuisson : 15 minutes pour la ganache + 15 minutes par fournée pour les coques
Repos : 45 minutes minimum (croûtage)
Réfrigération : 2 heures pour la ganache + 24 heures avant dégustation des macarons

Ingrédients :

pour la ganache à la vanille

. 12 cl de crème liquide
. 1 gousse de vanille
. 200 g de chocolat blanc
. 1/2 cuillère à café de vanille liquide

pour les coques

. 3 blancs d'oeuf (= 100 g) "vieillis" (séparés de leur jaune depuis 2-3 jours et ramenés à température ambiante)
. 110 g de poudre d'amandes
. 200 g de sucre glace
. 30 g de sucre en poudre
. 15 gouttes de colorant alimentaire jaune (facultatif, je ne suis pas sûre que ça ait changé quelque chose à la couleur de mes coques, je crois que je vais devoir passer aux colorants en poudre car trop de colorant liquide peut aussi modifier la texture de l'appareil)

Préparation :

la ganache à la vanille

. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
. Faire chauffer la crème avec les graines de vanille grattées et les demi-gousses puis laisser infuser 10 minutes
. Retirer les demi-gousses et ajouter le chocolat cassé en morceaux
. Laisser fondre à feu doux, ajouter la vanille liquide, bien mélanger
. Laisser refroidir puis conserver cette ganache plusieurs heures au réfrigérateur

les coques

. Mixer très finement au coûteau du robot les amandes en poudre et le sucre glace
. Au-dessus d'un grand saladier, tamiser ce mélange (ça permet de filtrer les trop gros grains d'amandes qui empêchent d'avoir de jolies coques lisses)
. Dans un autre saladier, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux et deviennent fermes
. Baisser la vitesse du fouet et ajouter le sucre en poudre en 3 fois, battre encore 2 minutes à vitesse maximale jusqu'à ce que des pointes de blanc soient apparentes quand on retire les fouets
. Verser le colorant jaune puis bien lisser le tout au batteur
. Ajouter par petites quantités les poudres tamisées sur les blancs d'oeufs et les incorporer à l'aide d'une spatule en silicone, macaronner (soulever la pâte de bas en haut, en revenant vers soi et en tournant le saladier d'un quart de tour, la pâte fait un bruit de mousse), la pâte finale doit être lisse, souple, brillante et former un ruban en retombant
. Garnir délicatement une poche à douille lisse de cette préparation
. Dresser 72 petites boules régulières sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four (maintenant, j'utilise un tapis à macarons en silicone), la pointe de la douille touche le papier sulfurisé, la main gauche dirige la douille, la main droite exerce la pression sur la douille resserrée
. Tapoter la plaque pour ne pas avoir de pointe sur les coques et qu'elles soient bien lisses
. Laisser les coques reposer 45 minutes minimum dans un endroit sec jusqu'à ce qu'elles forment une croûte en surface

A la fin du croûtage

. Préchauffer le four à 160°
. Enfourner les macarons à mi hauteur pendant 15 minutes à 160°
. Dès leur sortie du four, déposer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur le plan de travail, attendre 5 minutes avant de décoller délicatement les coques en retournant le papier sulfurisé
. Garnir la moitié des coques de ganache (une petite boule de ganache au centre des coques)
. Recouvrir avec l'autre moitié des coques, presser légèrement en faisant un petit mouvement circulaire et placer au réfrigérateur 24 heures avant dégustation

Comments

[Titiphaine]

Je confirme que c'est du boulot de faire des macarons! Ils m'ont quand même l'air très tentants ;)

[le ptit chef]

C'est un peu long les macarons, c'est vrai, mais après c'est une question d'habitude, et puis ça en vaut la peine parce que vraiment c'est trop bon et c'est une fierté quand on les a réussis

[VesDeLoup]

Oui ça donne envie... De les manger (pas la patience d'en faire !! lol) ;-)

Bisous,



Séverine.

[miji]

cela doit être fameux, mais quel boulot ! biz m.